らーめんへの想い | 株式会社るーきー

らーめんへのこだわり

創業当時、家系ラーメンの味に惚れて勢いでオープンしました。

スープ作り、タレの作り方、麺、チャーシュー、基本は少しだけ勉強したものの、ちゃんと作った事が無かったのでほぼ素人同然でした。

スープは呼び戻しと呼ばれる方法で、大きな二つの寸胴を用います。

創業から絶えずスープを継ぎ足し続けるメイン寸胴と、毎日新しいフレッシュなスープを継ぎ足すためのサブ寸胴。豚骨はどちらにも大量に使いますので、この２つを常にコントロールして味を出すには本当に難しく、まさに職人技が必要になります。とにかく失敗、失敗、失敗の連続でした。

今日失敗した事は明日やらない。そんな事の繰り返しでした。

同時に醤油だれも同様に失敗、麺も自家製麺に切り替えては失敗、そんな事を続けて6年。

ようやく納得いくものに仕上がりました。

しかし、あまりに難しいスープでは他のスタッフに作ってもらう事が出来ません。

そこから更に1年間、スープのレシピ化に取り組みした。

そして現在、たくさんのスタッフにスープ作りや麺作りを任せられるようになりました。

今後はこのラーメンを、よりたくさんのお客様に届けられるように、そして働いて頂いてるスタッフにたくさんのチャレンジ出来る場を提供するためにも、より良いお店をたくさん出店していこうと思っています！

大量のゲンコツ、背骨、鶏ガラを強力なバーナーで炊き込むことで独特の味と香りが生まれます。骨の特性を活かし、それぞれのガラを入れるタイミングをずらす事で、くどくならず、かつパンチあるスープに仕上げました。

古いスープに新しいスープを継ぎ足し続ける呼び戻し製法により、ビッグのスープが生まれます。

赤身と脂身のバランスの良い厳選したバラ肉を使用。当店のラーメンの醤油ダレに漬け込んで仕上げます。柔らかさと丁度いい歯ごたえを残すため、肉質や大きさにより煮込み時間を毎日変えています。

二種類の粉をその日の気温と湿度で配合を変え、もっちりとスープに絡みつくように仕上げました。かんすいにもこだわり、今までに何種類ものかんすいで試作を重ねた、スープとの相性バッチリの自家製麺です。